Kennt Ihr Bries?

Bries gilt unter Feinschmeckern als Delikatesse und als eines der besten Stücke unter den Innereien.

Bries bzw. Kalbsbries wird der Thymus des Kalbs genannt. Der Thymus ist ein Organ, das der Ausbildung der Immunabwehr bei heranwachsenden Tieren dient. Bei ausgewachsenen Tieren bildet es sich zurück.

Der Bries sitzt im vorderen Bereich der Brust und besteht aus zwei verschiedenen Teilen. Der längere und größere Teil wiegt in etwa 500 g, der kleinere Teil etwa 250 g.. Das fast weiße Gewebe gehört wegen seiner Zartheit und des feinen Geschmacks zu den am meisten geschätzten Innereien. Vom Aussehen erinnert Bries an Hirn, hat aber eine etwas festere Struktur.

Bries ist reich an Kalium und Vitamin C sowie Purinen.

Zur Vorbereitung wird das Kalbsbries gewässert, heiß überbrüht und von Häutchen, Knorpeln und blutigen Stellen befreit. Danach lässt man es unter leichtem Druck (beispielsweise durch ein beschwertes Küchenbrett) auskühlen, was späteres Zusammenziehen verhindert. Üblich ist auch, das Bries vor der Weiterverarbeitung in Salzwasser etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen zu lassen.

Kalbsbries kann auf viele Arten zubereitet werden: Je nach Rezept wird es gekocht, gedünstet, geschmort, in Scheiben gebraten, gegrillt oder gebacken. Es ist auch Bestandteil klassischer Ragouts wie zum Beispiel Ragout fin.